Cursos Alimentos e Alimentação

Estou postando um folder das oficinas que ministrarei curso na terceira semana de maio, os interessados pode ainda se inscrever pelos telefones do folder ou site.


Abraços a todos!

DRINKOLOGIA: O mundo dos licores

     A época conhecida como de inicio da produção de licores, é o século XV, mas existem indícios que nos levam a crer que os licores já eram produzidos muito tempo antes, numa data não precisa. Comenta-se que o licor era produto obtido pelos alquimistas italianos em seus complicados instrumentos sendo introduzido na França pela corte de Médicis que ao se mudarem da Itália, levaram consigo o segredo da fabricação de licores, que os monges procuravam simplificar, sem no entanto adulterar suas propriedades fundamentais, lhe foram atribuídas propriedades rejuvenecedoras e medicinais, além de ser uma bebida muito agradável.

     O licor é uma bebida doce, cuja a base pode ser o álcool de cereais, o álcool de cana, o conhaque, a aguardente, a vodka, entre outros. Constitui bebida apropiada para depois do café, e após as refeições.

                 PROCESSO DE FABRICAÇÃO:

Os licores podem ser elaborados por três processos deiferentes, ou a sua combinação.

1º Infusão

A matéria-prima é macerada, colocada em água, submetida a cozimento para que seja extraída sua essência, e neste liquido é adicionado álcool, corantes, áçúcar, corrigindo o paladar cor e bouquet do licor.

2º Destilação

A matéria-prima é colocada em álcool até que este fique impregnado com sua essência, depois de destilado é feito a correção com açúcar e corantes.

3º Filtração

Os extatos aromáticos ou essências são comostos com álcool que depois será filtrado e corrigido com açúcar.

                  OS LICORES MAIS CONHECIDOS DO MUNDO, SÃO:

- Beneditino / Benedictine - é um dos mais antigos licores, cuja base é formada com ervas aromáticas. Foi criado em 1510 no Mosteiro de Fecamp na França, pelos monges Beneditinos, com fins medicinais. Em 1534 foi dada a aprovação real pelo Rei Francisco I para sua comercialização foi largamente apeciado até a revolução francesa que destruiu o mosteiro onde era produzido o famoso licor. Sua fórmula desapareceu só sendo reencontrada em 1863, quando entãovoltou a ser fabricado com processos mais modernos, porém fiel a suas origens, era um complexo industrial em Fecamp e progressivamente foi conquistando o mercado internacional. Em sua composição estavam presentes uma grande quantidade de ervas medicinais, e seu álcool básico era o nobre Brandy.

- Cointreau - é o licor proveniente da França, cuja base é elaborada com laranjas de curaçau e tridestilado com graduação de 40Gl.

- Piter Heering - Maison Pite Hering, de Copenhagem na Dinamarca, elaborou este delicioso licor, com cerejas de caroço e o nobre Brandy, possuindo uma graduação de 24Gl.

- Marasquino / Marashino - é um licor proviniente da Dalmasia na Itália, preparado suco de cerejas marascas, mel e xarope, é um licor forte, doce e ao mesmo tempo tendo uma graduação de 30Gl.

- Grand Marnier - é também um licor de laranja à base de Brandy, de origem francesa pode ser dividido em dois tipos: Cordon Rouge que é elaborado com brandy e laranjas de curaçau, ou Cordon Jaune com "eau de vie" e laranja. Ambos possuem graduação de 38Gl.

- Chartreuse / Chartreausse - é proviniente de Grenoble, na França, é fabricado pelos monges franceses possuindo uma fórmula é secreta com mais de 130 tipos de ervas, entre elas: canela, noz moscada, absinto, cravo da índia, entre outros. Pode ser Chartreausse quando for verde sendo mais forte e com graduação de 55Gl, Chartreuse é o licor mais fraco, de cor amarela que possui uma graduação de 43Gl.

- Amaretto - é proviniente da Itália, elaborado com Brandy e essência de amêndoas, possui uma graduação de 40Gl.

- Mandarinetto - é elaborado com "eau de vie" e tangerina, de origem italiana é um maravilhoso licor. Possui graduação de 40Gl.

- Cassis - é da cidade de Marselha, na França, cuja formula consiste em fruta de cassis e brandy, com graduação de 24 Gl.

- Kahlua - de origem mexicana, é elaborado com a flor de café e "eau de vie", co graduação de 36Gl.

- Tia Maria - é elaborado com essência de café e rum, proviniente da Jamaica, possui uma graduação de 34Gl.

- Strega - é um licor italiano, elaborado com 73 tipos de ervas e possui uma graduação de 38 Gl.



DRINKOLOGIA - Licores de Uísque

Licores de Uísque:

Baileys - Um sucesso na Europ desde os anos 70, aos poucos vai se fazendo conhecer no mercado brasileiro. Produzid em Dublin, na Irlanda o Baileys é um licor à base de creme de leite fresco e uísques irlandeses, misturados com ervas naturais.

Buchanan's Liqueur - Bebida encorpada, elaborada com uísques escoceses envelhecidos por doze anos e combinado com essências naturais. É mais suave e ao mesmo tempo menos doce que a maioria dos licores de uísque.

Carolans - Um dos melhores licores irlandeses, é produzido graças a uma delicada combinação de uísque irlandês envelhecido, creme de leite integral e mel.

Drambuie - O mais antigo e famoso licor de uísque. É produzido do malte do uísque Highalnds, na Escócia, envelhecido por no mínimo quinze anos. Muito consumido no Brasil.

Glayva - Outro licor feito de uísque escocês. Sua mistura leva mel e diversos tipos de ervas.

Johnny Walker - Produzido pela destilaria escocesa John Walker e Sons, é um uísque escoces envelhecido por no mínimo doze anos.

Lochan Ora - Licor feito à base de uísque escocês envelhecido, produzido pela Chivas Brother, utiliza basicamente o Chivas Regal em sua podução.

Wild Turkey Liqueur - Esse licor é uma mistura de bourbon Wild Turkeycom mel de abelha, é tomado puro após refeições.

* Sugestão do Mestre: Como beber e servir

Os licores de Uísque são considerados ao longos dos anos uma bebida digestiva, para ser tomada após refeições. Estes ganham polivalência, transformando-se num produto a ser consumido a qualquer hora, de maneira pessoal, muitas vezes com gelo, ou puro.

Sempre quando os licores de uísques provierem de frutas, devem ser servido gelados.

Puros ou gelados, os licores tem seu sabor aumentado quando seridos em pequenos cálices com pé, quando for acrescido gelo, sugere-se os copos bojudos, pois ajudam a reter por mais tempo os aromas.

RECEITA: Sugestões de Café

CAFÉ CAPPUCCINO CASEIRO

     Ingredientes:
- 1 lata de leite em pó instantâneo (400g)
- 400g de açúcar refinado
- 3 colheres (sopa) de chocolate em pó
- 100g de café solúvel
- 1 colher (chá) de canela em pó
- 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio

     Modo de preparo:
- Numa vasilia grande e bem seca, misture todos os ingredientes e coe por 3 vezes em uma peneira fina.
- Depois de tudo bem misturado, guarde em um vidro bem fechado.
- Para preparar o cappuccino, adicione 1 colher (sopa) da mistura e 1 xícara de água quente.


 CREME CAPPUCCINO CASEIRO

     Ingredientes:
- 1/2 kg de açúcar
- 100g de café solúvel
- 1 copo de água fervente
- 1 pitada de canela em pó

     Modo de Preparo:
- Misture todos os ingredientes e bata na batedeira na velocidade mínima, por 10 minutos, até esfriar e obter o ponto de chantilly expresso.
- Após atingir o ponto, guarde em um vidro bem tampado na geladeira.
- Para preparar o creme de cappuccino, basta adicioná-lo a meia xícara de leite quente e decorar com canela em pó.

RECEITA: Coquetéis de Inverno

Um drink leve, com uma combinação efervescente para um típico dia frio.
 
BLACK VELVET

     Ingredientes:
- 1 parte de cerveja preta gelada (de preferência que não seja doce)
- 1 parte de espumante brut bem gelado

     Modo de preparo:
- Em uma taça flûte previamente gelada, coloque primeiro o espumante e após complete com a cerveja e está pronto para ser consumido.

RECEITA: Coquetéis de Inverno

      Sugestão de drinks de inverno:

Este drink, contém uma natureza nobre pela porção do destilado, suave pelo aroma da menta e quente pelo calor do cognac. O resultado é um delicioso acompanhante para as noites frias de inverno.

STINGER

     Ingredientes:
- 7 partes de cognac
- 3 partes de licor creme de menta branco
- Canela em pó para decorar

     Modo de preparo:
- Na coqueteleira, bata bem os dois ingredientes com quatro pedras de gelo, por aproximadamente 20 segundos, e estará pronto para ser servido!
- Para decorar, pulvorize com canela em pó.

DRINKOLOGIA: De olho nas medidas..

      Ao contrário das receitas para pratos, que costumam ser muito específicas quanto às quantidades dos ingredientes, na coquetelaria usam-se porções, por dopis motivos principais, o primeiro é que a proporção para fazer um drink é a mesma para fazer dez, e a outra, é que mesmo para um único drink, deve-se procurar preencher o copo e não há um tamanho padrão para o que cada um de nós considera o seu preferido, já que, mesmo para os copos clássicos, há uma variação quase infinita de modelos e capacidades oferecidas pelos fabricantes.

     Embora as normas internacionais de coquetelaria adotem a expressão dos ingredientes em frações decimais, optamos por facilitar ainda mais a compreensão do leitor, adaptando as descrições das receitas para "partes". Portanto uma vez escolhido o copo, basta dividir sua capacidade pela quantidade das partes indicadas na receita e seguir adiante. Para algumas poucas receitas usa-se a medida de dose, que será sempre igual a 50ml.

Agora queridos alunos e seguidores, estejam mais a parte, do assunto na hora de confeccionar seu drink!